Naturpark Sierra de Las Villas

Salsa Mahonesa aus Spanien
Die Mayonnaise stammt von den Balearen



So manches aus unserer Alltags-Küche stammt aus Spanien wie z.B. von den Balearen die Mayonnaise
- anderes kam über Spanien nach Europa, importiert von den Mauren, die Al-Andaluz zu einem fruchtbaren grünen Garten Eden gemacht hatten.



Quicklinks: Mayonnaise | Boquerones





Eine kalte Sauce aus Eiern und Olivenöl erobert die Welt


Spanisch essen - das tut mancher öfter als er glaubt. An jeder Imbissbude und selbst im feinsten Restaurant. Ob als "Pommes rot-weiss" oder als raffiniert angemachtes Salat-Dressing - die Mayonnaise findet überall Verwendung.

Allerdings haben viele der bei uns erhältlichen industriellen Produkte nicht mehr allzuviel mit dem Original zu tun.

Über die "Erfindung" der Salsa Mahonesa kursieren diverse Legenden, als sicher gilt aber ihr Ursprungsort - die Hafenstadt Mahón auf der Baleareninsel Menorca, die zu Beginn des 18. Jahrhunderts von den Engländern besetzt war, und in der Mitte des Jahrhunderts schliesslich von den Franzosen erobert wurde.

Ob die Sauce nun tatsächlich eigens zur Ehrung des Herzogs von Richelieu kreiert wurde, oder ob die Bevölkerung während der Belagerung einfach aus der Not eine Tugend machte und zusammenrührte, was gerade da war, lässt sich kaum noch rekonstruieren. Die "Mahonesa" muss jedenfalls dem Herzog vortrefflich gemundet haben, denn er nahm das Rezept mit in seine Heimat Frankreich, von wo aus sie dann als "Mayonnaise" ihren Siegeszug um die ganze Welt antrat.

Aus diesem Blickwinkel heraus betrachtet, könnte man fast behaupten, die Salsa Mahonesa sei die bedeutendste spanische Erfindung seit der Inquisition - denn während letztere lediglich das finstere christliche Mittelalter in Europa betraf, hat die Sauce von den Balearen die verschiedensten Kulturen unserer gesamten Erdkugel beeinflusst.


Machen Sie Ihre Mahonesa doch mal selbst - das Grundrezept ist ganz einfach

Sie brauchen dazu:

3 frische Eidotter
300 ml gutes Olivenöl
1 EL Zitronensaft
1 Prise Zucker
1 TL Salz
1 Löffelspitze weissen Pfeffer

(weitere Zutaten je nach Geschmack)

Je besser die Zutaten, desto geschmackvoller das Ergebnis:

Verwenden Sie deshalb am Besten frische Landeier - und nicht diese Salmonellen-Schleudern aus dem Hühner-KZ.

Beim Öl scheiden sich die Geister. Nicht jeder mag Olivenöl - obwohl das der spanischen Gewohnheit natürlich am nächsten kommt. "Virgen Extra", also kaltgepresstes Olivenöl, bringt die besten Ergebnisse. Es darf ruhig aus der Toskana stammen oder aus Griechenland - wichtig ist gute Qualität. **

Wenn Sie kein Freund von Olivenöl sind, können Sie ausweichen auf Distelöl, Nussöl, Sesamöl oder andere, aber bitte immer ein hochwertiges Speiseöl verwenden! Bloss kein raffiniertes! Oder wollen Sie sich vergiften?

** wenn Sie neben gutem Geschmack tatsächlich auch Wert auf eine gesunde Ernährung legen, dann können wir Ihnen hier ein qualitativ absolut hochwertiges biologisches Olivenöl aus der Sierra de Segura, aus kontrolliert biologischem Anbau, empfehlen. Es nennt sich Oro de Genave und ist im Fachhandel für Bioprodukte auch in Deutschland erhältlich. Damit wird Ihre selbstgemachte "Salsa Mahonesa" nicht nur zu einem Hochgenuss für die Geschmacksnerven, sondern Sie tun auch Ihrem Körper damit einen Gefallen. Leider legt die spanische Ölproduktion im allgemeinen meist mehr Wert auf Masse als auf Qualität, sodass viele Öle aus Spanien nicht unbedingt das halten, was die Anbieter versprechen. Neben den griechischen Ölen sind Sie deshalb auch eher mit Olivenöl aus Italien auf der sicheren Seite. Denn hierbei handelt es sich um sortenreine Olivenöle aus naturbelassenen, unbehandelten Oliven. In kleineren Kooperativen oder Familienbetrieben werden die Bäume nach ökologischen Gesichtspunkten kultiviert und die Früchte von Hand gepflückt und verlesen - das hat natürlich seinen Preis, der sich dafür aber in einem einzigartigen Aroma niederschlägt.



Bevor Sie loslegen, sollten Sie darauf achten, dass alle Zutaten gleich temperiert sind, da grosse Temperaturunterschiede die Gerinnung oder Klumpenbildung begünstigen. Das betrifft vor allem die Eier - nehmen Sie die also rechtzeitig aus dem Kühlschrank. Anständiges Öl hat im Kühlschrank sowieso nichts zu suchen. Wenn doch, nehmen Sie es raus.


Im 1. Arbeitsgang rühren Sie das Eigelb, den Zitronensaft und die Gewürze (Zucker, Salz, Pfeffer) zu einer glatten, homogenen Masse. Das geht entweder mit dem Schneebesen, etwas bequemer mit dem Sahnerad, und ganz komfortabel mit elektrischem Gerät wie z.B. dem "Zauberstab" o.ä.

Der 2. Arbeitsgang erfordert Geduld und etwas Fingerspitzengefühl, denn Sie dürfen das Öl keinesfalls einfach reinkippen! Um zu verhindern, dass die Sauce gerinnt, gibt man das Öl (unter ständigem Rühren) zuerst tropfenweise dazu, später kann man zu einem hauchdünnen Strahl übergehen. Aber erstmal: lieber langsam !!!

Im 3. Arbeitsgang schmecken Sie nochmal ab - und die Salsa Mahonesa ist fertig.



Das ist das GRUNDREZEPT, das Sie je nach Geschmack und Belieben erweitern können.

Mit 1 TL Senf, einem kräftigen Schuss Tomaten-Ketchup oder - sehr delikat - mit Joghurt lässt sich die Mayonnaise ganz nach Ihren Wünschen verfeinern. Auch mit Gewürzen können Sie herumexperimentieren - und manche Leute ersetzen den Zitronensaft durch Essig. Ein guter Estragon-Essig oder auch der beliebte Aceto Balsamico kann, je nach weiteren Zutaten und je nach Verwendungszweck, interessante Ergebnisse liefern.

Fügt man Kräuter, hartgekochte Eier und Zwiebeln hinzu, erhält man beispielweise eine Remouladen-Sauce. Der Fantasie sind dabei kaum Grenzen gesetzt.

Probieren Sie auch mal UNSERE VERSION: Grundrezept wie oben, zusätzlich 1 TL Dijon-Senf und 4 bis 5 Knoblauchzehen, frisch geschält und hauchfein geschnitten, bzw. durch die Knoblauch-Presse gedrückt, um die sonst etwas körnige Konsistenz zu vermeiden. Dazu eine kräftige Dosis Curry-Pulver oder Cumin (Kreuzkümmel). Das schmeckt nicht nur, sondern ist obendrein auch noch gesund: denn es gibt nichts besseres als rohen, frischen Knoblauch.


Für alle selbstgemachten Mayonaisen aus frischen Zutaten gilt: Sauber arbeiten - gut verschliessen - und bald aufbrauchen. Denn selbst im Kühlschrank sind diese Saucen nicht so lange haltbar wie ihre "Kollegen" aus industrieller Herstellung.
Aber dafür schmecken sie um Klassen besser.





Ölivenöl, Knoblauch und kleine Fische: "Boquerones al Vinagre"

Würzig-sauer eingelegte Sardellen - die herzhafte Alternative zum deutschen Rollmops


Diese leckere Speise gehört in jede ordentliche spanische Bar, wo sie meist als "Tapa" serviert wird. Insider schwören daneben auf die Boquerones al Vinagre als Katerfrühstück nach einer durchzechten Nacht - als eine äusserst schmackhafte Alternative zum deutschen Rollmops. Und mindestens genauso "wiederbelebend".

Allerdings sei gleich dazugesagt, dass Sie nicht unbedingt vorher einen über den Durst trinken müssen, um diese leckeren kleinen Fischchen ausgiebig geniessen zu können - sie schmecken ebenso köstlich zur "Cerveza Sin" (alkoholfreies Bier) oder zum "Mosto", wie hierzulande der unvergorene Traubensaft bezeichnet wird. Der "Mosto" wird übrigends dort, wo die Tapas noch an der Tagesordnung sind, als "alkoholfreier Wein" eingestuft, was bedeutet, dass zu jedem Gläschen automatisch und unaufgefordert ein kleines Tellerchen mit einem kleinem Imbiss darauf - eben einer "Tapa" - neben Ihrem Getränk wie von Zauberhand auf der Theke erscheint.

Zumindest bei uns in den ländlichen Gebieten der Provinz Jaén ist dieser (ursprünglich gesamt-spanische) Brauch noch längst nicht abgeschafft. Zum Bier oder zum Wein, egal ob mit oder ohne Alkohol, ist die Tapa hier nach wie vor obligatorisch - wie in den guten alten Zeiten ...

Die Zubereitung

Auch dieses Rezept ist eigentlich denkbar einfach, das Ergebnis hängt (mal wieder) einzig und allein von der Qualität und Frische der Zutaten ab.

Die spanische Hausfrau kauft ihre Sardellen natürlich so frisch wie möglich auf dem Markt oder beim bewährten lokalen Lebensmittelhändler. Die Fischchen werden geköpft, ausgenommen und unter (möglichst fliessendem!) Wasser gut abgewaschen. Danach werden sie nebeneinander in eine flache Schüssel oder Schale geschichtet, mit (Meer-) Salz bestreut, mit Essig bedeckt und für allermindestens 4 bis 5 Stunden kühl gestellt. Noch besser ist über Nacht.

Für Ungeübte kann dieser erste Durchgang allerdings in eine zeitaufwendige und für manchen auch unappetitliche Prozedur ausarten. Wenn Sie einen guten Händler für spanische Spezialitäten in Ihrer Nähe haben, können Sie sich diesen Akt sparen und die Sardellen in bereits eingelegter Form kaufen. Achten Sie aber drauf, dass der Fisch nur in Essig und Salz eingelegt ist - denn an die "Feinheiten" sollten Sie in jedem Fall selbst Hand anlegen !

Im zweiten Arbeitsgang werden die vom Essig und Salz "gegarten" Sardellen leicht mit Wasser abgewaschen, um den sonst zu strengen Essiggeschmack zu reduzieren. Dann lässt man das Ganze etwas abtropfen, gibt die Sardellen wiederum in ein flaches Behältnis, bestreut sie mit Salz, Pfeffer, frisch gehackter Petersilie und hauchfein geschnittenem Knoblauch. Zuletzt wird ein gutes Olivenöl darübergegossen, sodass die Fischchen komplett bedeckt sind (sie müssen nicht "schwimmen" - das können sie ohnehin nicht mehr). Als Krönung können Sie noch ein paar Spritzer Zitronensaft darüberträufeln - aber sparsam, damit die Zitrone nicht alles andere überdeckt.

Wenn Sie nicht gerade in Zeitdruck sind, lassen Sie die Sache vor dem Verzehr am Besten nochmals eine gute Stunde ziehen, damit die Würze so richtig alles gleichmässig durchdringen kann !!!

Für eine kleine Vorspeise oder "Tapa"-Beilage brauchen Sie für 4 Personen etwa:

500g frische (oder eingelegte) Sardellen
1/2 l Essig (nur im Fall frischer Sardellen!)
Olivenöl nach Bedarf (ca. 200 - 300 ml)
2 bis 10 Knoblauchzehen ganz nach Geschmack
etwas Meersalz und Pfeffer
1 Bund Petersilie
evtl. ein paar Tropfen Zitronensaft (nicht obligatorisch)


Die erforderlichen Zutaten sind bei den "Boquerones al Vinagre" nicht absolut festgelegt. Orientieren Sie sich fürs erste Mal an nebenstehender Liste und experimentieren Sie nach eigenem Gutdünken.

Vor allem die Dosierung des Knoblauchs dürfte eine sehr individuelle Angelegenheit sein - aber ein bisschen davon muss dran, wenn es einigermassen "spanisch" sein soll.

Wir als echte Boquerones-Fans essen diesen "Fischsalat" auch gerne als Hauptgericht - dazu gibt es einfache, gekochte Salzkartoffeln und einen leichten halbtrockenen Weisswein aus Cádiz.



Und noch ein paar Tipps für Spanien-Urlauber:

Wenn Sie die Boquerones im Urlaub in Spanien geniessen wollen, dann sollten Sie ausdrücklich "Boquerones al Vinagre" bestellen, denn sonst wird Ihnen womöglich die fritierte Variante vorgesetzt, die bei weitem nicht so schmackhaft ist. Denn in spanischen Bars wird vieles (bzw. nahezu alles) fritiert, und alles im selben Topf und im selben Öl, dabei bleibt das köstliche Sardellen-Aroma leider völlig auf der Strecke.


Wer sich näher für die Spanische Küche interessiert, der findet auf www.tapas.de eine riesige Auswahl an Rezepten, von einfachen Tapas bis hin zu den raffiniertesten Gerichten aus sämtlichen Regionen Spaniens. Eine wahre Fundgrube für alle Spanien-infizierten Leckermäuler.




- auch diese Serie wird fortgesetzt -